כרסום מסורתי הוא הדרך היחידה להבטיח את שלמותו, איכותו, טעמו וערכו התזונתי של הקמח. הסיבה לכך היא שדגן מלא נטחן במעבר יחיד ובין שתי אבני ריחיים אופקיות ועגולות, השומרות ומשלבות את שמן נבט החיטה. תהליך פשוט זה עומד במרכז הטחינה המסורתית. שום דבר לא לוקחים, או מוסיפים - דגנים מלאים נכנסים פנימה, וקמח מלא מלא יוצא.

וזו הנקודה. בכל מצבו הדגן מכיל איזון טבעי של עמילן, חלבון, ויטמינים וסיבים. בחיטה שמנים רבים וויטמיני B ו- E חיוניים מרוכזים בנבט החיטה, כוח החיים של הדגן. נבט החיטה נובט כשהוא מונח על נייר סופג רטוב או צמר גפן. לא ניתן להפריד בין נבט חיטה שמנוני, טעים ומזין בטחינת אבן, ומעניק לקמח טעם אגוזי אופייני. למרות שקמח מלא מלא הוא האידיאלי, קמח אבן אבן שומר על חלק מאיכות נבט החיטה אם הוא ננפה כדי לייצר קמח "85%" קל יותר (עם הסרת סובין 15%) או קמח "לבן".

לעומת זאת, כרסום גלגלים מודרני נועד, וביעילות רבה, להפיק כמה גרגירי קמח לבן ככל האפשר. גלילים מהירים מגרדים שכבה על גבי שכבה, מסננים אותה ואז מסירים שכבה נוספת וכן הלאה. חלקיק קמח יכול לנוע על פני קילומטר שעובר בין גלילים לנפות. זה מאפשר להסיר את נבט החיטה והסובין ביעילות, ויכול לייצר כמות עצומה של קמח במהירות ועם מינימום התערבות אנושית. אפשר לשלב מחדש ולערבב את הרכיבים המסוננים השונים, אך זה לא זהה לקמח ארוחה שלמה באבן - לשם כך נועד כרסום הגלגלים.